LIDAH PENGECAP

Lidah adalah organ pengecap

• pada lidah terdapat reseptor untuk rasa.
  
• reseptor ini peka terhadap stimulus dari zat-zat kimia
• karena mampu menerima rangsang berupa zat kimia sehingga disebut kemoreseptor
• Reseptor tersebut adalah kuncup-kuncup pengecap(taste buds) pada permukaan lidah.

• Pengecapan merupakan fungsi utama dari taste buds
• indera penciuman ikut berperan membantu dalam persepsi pengecapan.
  
• Indera pengecapan memungkinkan kita merasakan tekstur makanan lembut atau kasar, zat-zat yang terkandung dalam makanan, serta rasa makanan itu sendiri.
  
• Makna pentingnya adalah bahwa pengecapan memungkinkan manusia memilih makanan sesuai keinginannya.

• Sensasi pengecapan terjadi karena rangsangan terhadap berbagai reseptor pengecapan, ada sedikitnya 11 reseptor kimia yang ada pada sel-sel pengecapan, antara lain:
  

1. 2 reseptor natrium,
2. 2 reseptor kalium
3. 1 reseptor klorida
4. 1 resptor adenosine
5. 1 reseptor inosin
6. 1 reseptor manis
7. 1 reseptor pahit
8. 1 reseptor glutamate
9. 1 reseptor ion hydrogen.

Kemampuan reseptor tersebut dikumpulkan menjadi 5 kategori umum : asam, asin, manis, pahit dan umami disebut sensasi pengecapan utama.

1. Rasa asam, disebabkan oleh asam karena konsentrasi ion hydrogen
2. Rasa Asin, dihasilkan oleh garam yang terionisasi,karena konsentrasi Na
3. Rasa manis, dibentuk oleh beberapa zat kimia organic ( gula,glikol,alcohol,aldehide,keton,amida,ester,asam amino, protein,asam sulfonat,asam halogenasi ), dan garam anorganik dari timah dan berilium.
4. Rasa Pahit, juga tidak dibentuk oleh satu zat kimia, zat pembentuk rasa manis bila terjadi perubahan pada struktur kimianya dapat menjadi pahit. Rasa pahit juga dapat mengindikasi bahwa makanan tersebut mengandung toxin atau beracun.
5. Rasa Umami (bhs.Jepang), artinya lezat, untuk menyatakan rasa kecap yang menyenangkan secara kualitatif. Rasa ini dominant ditemukan pada L-glutamat ( trdpt pada ekstrak daging dan keju).

• Kuncup-kuncup pengecap ini ada yang tersebar dan ada pula yang berkelompok dalam tonjolan-tonjolan epitel yang disebut papila.
  

Terdapat empat macam papila pada lidah:

1. Papila foliate, pada pangkal lidah bagian lateral/samping
2. Papila fungiformis, pada bagian anterior/depan .
3. Papila sirkumfalata, melintang pada pangkal lidah. Ketiga papila di atas mengandung kuncup pengecap
4. Papila Filiformis, terdapat pada bagian posterior. Pada foliate tidak terdapat kuncup-kuncup pengecap.
   

Kuncup Pengecap

• Setiap kuncup pengecap terdiri dari dua macam sel, yaitu sel pengecap dan sel penunjang, pada sel pengecap terdapat silia (rambut gustatori) yang memanjang ke lubang pengecap. Zat-zat kimia dari makanan yang kita makan, mencapai kuncup pengecap melalui lubang-lubang pengecap (taste pores).

• Pada lidah reseptor-reseptor yang sensitif terhadap rasa manis terdapat pada ujung lidah, sedangkan untuk rasa masam terdapat pada bagian kanan dan kiri lidah. Pangkal lidah sensitif untuk rasa pahit dan bagian samping depan sensitif terhadap rasa asin.

Mekanisme terjadinya pembentukan impuls makanan digambarkan pada bagan di bawah ini :

Skema Pembentukan Impuls Saraf Pada Papilla Pengecap

NOTE

• Saat ini, dikenal lima rasa dasar yang dapat bisa dikecap lidah manusia, yakni manis, pahit, asam, asin, dan umami. Tahukah Anda apa itu umami?
• Umami merupakan pelengkap dari empat rasa dasar yang sudah ada. Umami berasal dari bahasa Jepang, “umai” yang artinya savoury, deliciousness, atau brothy. Rasa umami dominan pada lezatnya rasa kaldu.
• Para 1908, Kikunae Ikeda, seorang profesor dari Universitas Tokyo meneliti lebih jauh tentang rasa umami. Ikeda berhasil menemukan glutamat sebagai sumber rasa umami dari kaldu rumput laut (kombu). Profesor Ikeda yakin rasa umami berbeda dari empat rasa dasar yang telah dikenal sebelumnya. Pada akhirnya, rasa umami diakui dunia sebagai rasa dasar ke-5, tepatnya pada 1980-an.